PRODOTTI TIPICI

(Salumi tipici emiliani)

Spalla cotta

Gustoso prodotto di salumeria, derivato dalla parte anteriore del suino. Insaccata con l’osso, stagionata per 2-3 mesi, viene infine portata a cottura in metà acqua e metà vino. Celebre quella di San Secondo, nella Bassa parmense.

Spalla cruda

Gustoso prodotto di salumeria, derivato dalla parte anteriore del suino. Insaccata con l’osso, stagionata per 2-3 mesi, viene infine portata a cottura in metà acqua e metà vino. Celebre quella di San Secondo, nella Bassa parmense.

Zampone

E’ ottenuto da una miscela di carni suine macinate e insaccate nell’involucro costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale. E’ uno dei più prestigiosi “bolliti” della tradizione natalizia, da consumare con purè di patate o verdure cotte. La denominazione Modena vanta il marchio IGP.

Salame

Saporito insaccato di carni magre suine, a conservazione cruda, è diffusissimo in tutta la regione, con innumerevoli procedimenti di preparazione. Si ricordano, tra gli altri, il salame all’aglio ferrarese, il gentile, lo strolghino, il crespone, il fiorettino e il felino di Reggio e Parma. Oltre, naturalmente, al salame piacentino, l’unico a possedere la DOP, stagionato per almeno 45 giorni, con le classiche e ben definite occhiature di grasso.

Salama da sugo

Bandiera gastronomica e tipico piatto natalizio di Ferrara, è un insaccato di carni suine macinate (coppa di collo, pancetta, lardo di gola, fegato e lingua) e condite con vino, aglio e spezie. Stagionata dai 6 ai 12 mesi, richiede una preparazione particolare e una lunga bollitura prima di consumarla a cucchiaiate sul classico letto di purè di patate.

Prosciutto

Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante stagionata. La sua produzione è molto diffusa in tutta la regione, tuttavia solo la nota denominazione Parma e quella di Modena si fregiano del marchio DOP. Entrambe prevedono l’esclusivo utilizzo di suini nazionali e nessun trattamento chimico di conservazione, con un prodotto che non può essere inferiore ai 7 chilogrammi, stagionato per un periodo minimo che va dai 9 ai 12 mesi.

Prete

Prodotto tipico della Bassa parmense derivante dallo stinco anteriore del maiale, che viene disossato lasciando la cotenna, rifilato e salato. Dopo il lavaggio viene cucito nei due lati e in seguito pressato sotto due legni posti longitudinalmente. Viene consumato cotto subito dopo l’asciugatura.

Pancetta

Prodotto ricavato dalla parte ventrale grassa della mezzena del maiale, posto sotto salagione a secco, naturalmente stagionato, da conservare crudo arrotolato o steccato. La pancetta piacentina possiede la DOP, che impone una stagionatura minima di due mesi. Ne deriva un prodotto profumato e dal gusto particolarmente dolce e sapido.

Mortadella

Il più famoso insaccato della tradizione gastronomica bolognese, di origini antichissime. E’ realizzato con carni suine (muscoli striati e grasso di alta qualità), macinate, miscelate e cotte dopo l’insaccamento. La denominazione Bologna si fregia del marchio IGP.

Mariola

Salume simile al cotechino, col quale condivide le stesse materie prime. La differenza sta nel fatto che nella mariola le carni sono adeguatamente sgrassate in modo da ottenere un prodotto più leggero e digeribile. Nella Bassa parmense la mariola è anche un grosso salame dalla stagionatura molto difficoltosa.

Gola di maiale

E’ il lardo di migliore qualità, salato disteso su un tavolaccio. Con la maturazione il grasso diventa rosato con striature di magro. Ottima da consumare affettata sottilissima sul pane ancora caldo.

Fiocchetto

Salume ottenuto sia dalla fesa di spalla che dal sott’osso della coscia posteriore del suino, inizialmente posta sotto sale e poi insaccata nella vescica dell’animale. Dopo un ulteriore periodo di maturazione sotto sale, viene stagionato per 4-6 mesi in locali freschi e ventilati.

Culatello

Pregiato prodotto di salumeria ricavato dal taglio longitudinale della coscia di suino pesante. Diffuso nelle aree parmensi e reggiane, il culatello più blasonato è sicuramente quello di Zibello, nella Bassa parmense, l’unico a possedere la DOP, che si avvale, nelle fasi di stagionatura (circa un anno), del particolare clima umido delle terre vicino al Po, che gli danno il caratteristico profumo e la particolare fragranza. Le fasi di lavorazione sono totalmente artigianali e la zona di produzione è ristretta a soli otto comuni.

Cotechino

Insaccato costituito da una miscela di carni suine, addizionate, secondo tradizione, con cotenna macinata. Bollito, va servito a fette con contorni vari: dalla classica salsa verde, al purè di patate, alle lenticchie. La denominazione Modena si fregia del marchio IGP.

Coppa

Prodotto di salumeria molto diffuso in regione, ottenuto dai muscoli cervicali del maiale, a stagionatura naturale e a conservazione cruda. Famosa la coppa piacentina, che si avvale del marchio DOP, dal caratteristico colore rosso, inframmezzato da striature bianche e rosate, con tipico sapore morbido e pastoso.

Cappello del prete

Insaccato suino in cotenna cucita a forma di tricorno, tipico dell’alta Emilia. E’ ottenuto da un trito a grana media di carni magre, ritagli di parti pregiate, grasso corposo e parti di cotenna della schiena, opportunamente salate, pepate e conciate. Prodotto da novembre a marzo, non viene stagionato.

Bondiola

Insaccato simile al cotechino, da consumare cotto. Viene realizzato con carni magre suine, preferibilmente del collo, con il grasso corposo del guanciale e della gola e cotenna, macinate grossolanamente, addizionate di sale, pepe e concia di aglio e vino rosso.